Recorremos España visitando la cuna del jamón ibérico, dos veces al año para seleccionar nuestros jamones pieza por pieza, (faltándoles un año de curación para poder ser de los primeros en escoger producto). Después los aguantamos en los secaderos naturales más de un año para poder conseguir la curación óptima que consideramos para nuestros clientes.
JAMÓN IBÉRICO DE CEBO CAMPO
Los animales se criaron en libertad entre encinas. La alimentación aparte de comer pastos, es acompañada con piensos y cereales.
El porcentaje racial: Lo habitual en jamones de cebo de campo es 50% raza ibérica (hembra 100% Ibérica y macho 100% Duroc), pudiendo ser del 75% y 100% Ibérico. Lo que se comercializa como cebo de campo 100% ibérico suelen ser animales que estaban destinados a la bellota y que por distintos motivos no terminaron en montanera o no engordaron lo suficiente.
Para nosotros el porcentaje racial en el jamón cebo de campo no es tan importante como lo es en la bellota, porque la infiltración de grasa que se obtiene en los animales cruzados junto con un buen animal campeado será la fórmula perfecta para este producto.
Diferencias de precios en el cebo de campo. El consumidor final se va a encontrar con una variación muy grande de precios en el mercado, y esto es porque el jamón ibérico de cebo de campo se puede producir en explotaciones porcinas:
Régimen intensivo: donde se pueden poner 100 animales ibéricos por hectáreas. El mínimo de sacrificio es 12 meses (Y se quiere bajar actualmente a 10 meses) EL 12% DE PRODUCCIÓN NACIONAL DE CEBO DE CAMPO ES ASÍ, hay muchísimo producto de cebo de campo con brida verde en las grandes superficies.
Régimen extensivo: donde hay 15 cerdos ibéricos por hectárea. El mínimo de sacrificio es 12 meses, aquí es donde se produce el verdadero cebo de campo (campeado), donde aprovecha los recursos del campo al máximo, con una alimentación muchísimo más rica en raíces, hierbas, pastos y alguna bellota. En el jamón curado apreciamos la pezuña más gastada.
En bodegasgargallo.com solo trabajamos con las mejores industrias ganaderas, conocemos ganaderos nuestros que alimentan al cochino en un extremo de la finca y ponen el agua en el otro, para asegurarse que haga ejercicio el animal y la edad de sacrificio es de 14 a 16 meses.
A nuestro modo de ver es una pena que la norma ibérica RD 4/2014 no haya diferenciado claramente lo que es un ibérico de campo de calidad de otro más comercial.
Hay unos pesos mínimos de canal de 115 kgs, de jamón curado 7 kg, y un mínimo de curación de 24 meses, aunque nuestros jamones de cebo de campo suelen tener más de 36 meses de curación, ya que suelen tener mucha calidad con lo que necesitan más tiempo en las bodegas del secadero.
