Tipos de jamón
El jamón, un emblema de la gastronomía española, se clasifica principalmente según la raza del cerdo y su alimentación. Esta distinción nos lleva a dos tipos de jamones principales: el jamón ibérico, proveniente de cerdos de raza ibérica, y el jamón blanco, derivado de cerdos de razas blancas. Esta clasificación del jamón es fundamental para entender la riqueza y variedad de sabores y texturas que ofrece.
Clasificación del jamón ibérico
La normativa vigente, establecida en enero de 2014, ha definido criterios claros para la clasificación del jamón ibérico, considerando tanto la raza como la alimentación del cerdo.
Clasificación del jamón ibérico en cuanto a la raza
- Jamón 100% Ibérico: Este jamón proviene exclusivamente de cerdos ibéricos puros. Es el producto de mayor prestigio en la categoría, reflejando una tradición y una pureza racial inigualables.
- Jamón Ibérico cruzado: En esta categoría, el porcentaje de pureza varía. Un ejemplo común es el jamón «75% ibérico», resultado del cruce entre cerdos ibéricos y de la raza Duroc.
Clasificación del jamón ibérico en cuanto a la alimentación
- Jamón de Bellota: El pináculo de la calidad, proveniente de cerdos alimentados en libertad con bellotas y pastos naturales en las dehesas.
- Jamón de Cebo de Campo: De cerdos criados en libertad, pero alimentados con una combinación de pastos naturales y piensos.
- Jamón de Cebo: Procede de cerdos criados en granjas, alimentados con piensos a base de cereales y legumbres.
La nueva normativa también restringe el uso de términos como «pata negra» exclusivamente para el jamón de bellota 100% ibérico, y regula estrictamente el etiquetado y la publicidad para garantizar la transparencia y calidad del producto.
Los términos «Dehesa» y «Montanera» se reservan exclusivamente para el etiquetado de los jamones de bellota, sin considerar el porcentaje de pureza racial del cerdo. Estas denominaciones no se aplicarán a los productos etiquetados como «cebo de campo» o «cebo».
Del mismo modo, cualquier imagen, símbolo o nombre que evoque la bellota o la dehesa se utilizará únicamente para identificar los jamones clasificados como «de bellota».
Clasificación de las etiquetas en los jamones
Para garantizar una identificación clara y precisa de cada variedad de jamón ibérico, se ha desarrollado un sistema de etiquetado basado en precintos de colores. Este método no solo facilita la selección por parte de los consumidores, sino que también asegura la transparencia en el mercado. Los colores asignados para las etiquetas de los jamones son:
- Negro: Este precinto se asigna exclusivamente a los jamones de bellota 100% ibéricos, representando la máxima calidad y pureza racial en el espectro del jamón ibérico.
- Rojo: Designado para los jamones de bellota ibéricos, este precinto indica una calidad superior, aunque no alcanza la pureza del 100% ibérico.
- Verde: Los jamones de cebo de campo ibéricos llevan este precinto, señalando un producto de calidad que ha disfrutado de una vida al aire libre con una alimentación mixta.
- Blanco: Representa los jamones de cebo ibéricos, provenientes de cerdos criados en granjas con una dieta basada en piensos.
Para las categorías identificadas con los precintos rojo, verde y blanco, es obligatorio que los productores y comercializadores especifiquen claramente el porcentaje de raza ibérica del cerdo, que debe ser como mínimo de un 50%. Esta medida asegura una transparencia total y permite a los consumidores tomar decisiones informadas sobre la calidad y la procedencia del producto que están comprando.
Con la introducción de este sistema de etiquetado, los productores de jamón ibérico tienen dos opciones para la transición:
- Continuación con la Normativa Antigua: Los productores pueden optar por seguir comercializando sus productos bajo las reglas de la normativa anterior hasta agotar existencias.
- Adopción de la Nueva Normativa: Alternativamente, pueden aplicar las nuevas denominaciones y etiquetas (bridas) a todos los productos comercializados a partir del 1 de marzo de 2014.
Clasificación del jamón blanco
A diferencia del jamón ibérico, el jamón blanco proviene de cerdos de razas blancas como Duroc, Landrace, Large White y Pietrain. Estos cerdos suelen criarse en régimen intensivo y se alimentan principalmente de piensos de cereales. Entre los tipos de jamón blanco se encuentran los siguientes:
- Jamón Serrano.
- Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español.
- Jamón Denominación de origen protegida Teruel.
- Jamón Indicaciones Geográficas Protegidas Trevélez.
- Jamón Indicaciones Geográficas Protegidas Serón.
- Jamón Curado.
Comparación entre Cerdo Blanco Vs Cerdo Ibérico
La comparación entre estos dos tipos de jamón es crucial para entender su valor y singularidad:
- Producción: El jamón de cerdo blanco abarca aproximadamente el 90% de la producción, mientras que el jamón ibérico representa cerca del 10%.
- Alimentación y Curación: Mientras que el jamón ibérico disfruta de una dieta más variada y un proceso de curación más largo, el jamón blanco se caracteriza por una alimentación basada en piensos y un periodo de curación más corto.
En el territorio español, se reconocen diversas Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) que certifican la calidad y la procedencia específica del jamón ibérico y blanco.
Entre las más destacadas para el jamón ibérico encontramos la DOP Dehesa de Extremadura, la CRDOP Guijuelo, la DOP Jabugo y la DOP Los Pedroches. Estas denominaciones aseguran la autenticidad del producto y garantizan que ha sido producido y procesado siguiendo métodos tradicionales y específicos de cada región.
En lo que respecta al jamón blanco, las denominaciones más reconocidas incluyen la DOP Jamón de Teruel, la IGP Jamón Trevélez y la IGP Jamón Serón. Estas etiquetas no solo certifican la procedencia geográfica, sino también la calidad superior del producto, acorde con las prácticas de curación y elaboración tradicionales de cada zona.Es importante destacar que cada una de estas denominaciones impone criterios específicos en relación con el proceso de curación del jamón, que varía en función del tipo de pieza, ya sea un jamón entero o una paleta. Estas normativas garantizan que cada producto, independientemente de su tipo, mantenga un nivel de calidad y unas características que reflejen la herencia y las prácticas únicas de su región de origen.
